Das ultimative Geheimrezept: Münchner Kirchweihente

Am morgigen dritten Sonntag im Oktober wird das Kirchweihfest gefeiert. In Altbayern gibt es zur Kirchweih traditionell Gänse- oder Entenbraten. Franziska Holzfurtner hat dem Cathwalk (in der ultra-ausführlichen Version, auch für den ungeübtesten Koch) das traditionelle Rezept ihrer Urgroßmutter verraten, wie sie morgen die perfekte Kirchweihente zubereiten können.

Von Kirchweih, Enten und der bayerischen Volksseele berichten wir dann morgen ausführlich. 

Zutaten (locker für 4 – gut für 6 – knapp für 8 Personen):

• 2 kleine bis Mittelgroße Enten (jew. ca. 2000-2400g)
• 1 großer Kopf Endiviensalat
• 1 großer Kopf Sellerie
• Teig für Kartoffelknödel (ca. 100-200g pro Person)
• Salz und Pfeffer
• Kräuter- oder Weißweinessig
• neutrales Öl (z.B. Sonnenblumen-)
• 1-2 EL Mehl

1. Heizen Sie den Ofen auf 220° vor.
2. Entfernen Sie aus den Enten die Innereien und legen Sie die Hälse bei Seite; Entfernen Sie Bürzel und Flügel (letztere aufheben). Zupfen Sie verbliebene Federkiele aus.
3. Legen Sie die Enten auf ein Gitter und dieses über eine tiefe Fettpfanne. Bringen Sie Wasser zum Kochen und überbrühen Sie die Enten mit dem kochenden Wasser. Das herablaufende heiße Wasser verbleibt in der Fettpfanne.
4. Reiben Sie die Enten von Innen und Außen mit Salz und Pfeffer ein.
5. Legen Sie die Ente mit dem Bauch nach oben auf den Rost und schieben Sie die ganze Konstruktion in den Ofen (für ca. 20 Minuten).
6. Beginnen Sie mit der Vorbereitung des Selleriesalates. Bringen Sie einen großen Topf mit Salzwasser zum kochen. Der Sellerie wird von Wurzeln befreit, geschält und in ca. 0,5cm dicke Scheibchen geschnitten. Diese kochen Sie dann in dem Wasser weich, aber bissfest. Lassen Sie den Sellerie im Kochwasser abkühlen.
7. Nach 20-25 Minuten können Sie die Enten zum ersten Mal umdrehen (mit dem Bauch nach unten) und mit der Flüssigkeit aus der Fettpfanne übergießen. Sie wandert für weitere 30 Minuten in den Ofen.
8. Bereiten Sie die Sauce vor: Braten Sie die Flügel und Hälse in einem kleinen Stielpfännchen scharf an und gießen Sie sie mit heißem Wasser auf. Pfeffern und Salzen Sie die Brühe. Die­sen Sud lassen Sie dann eine Weile (ca. 15 Minuten) köcheln.
9. Wenn Sie einen Elektroherd benutzen setzen Sie kurz vor Ablauf der 30 Minuten einen großen Topf mit Salzwasser zum kochen für die Knödel auf. Jetzt wird es etwas stressig!
10. Nach Ablauf der 30 Minuten drehen Sie die Enten zurück auf die Bauchseite. Gießen Sie den Fond aus der Fettpfanne und aus dem Inneren der Enten ab. Sammeln Sie diese Flüssig­keiten in einem Saucentrenner oder einem Messbecher.
11. Übergießen Sie nochmals die Entenbäuche mit dem Bodensatz aus der Fettpfanne und redu­zieren Sie die Hitze auf 180°. Die Enten wandern nun für die letzten 20-25 Minuten in den Ofen.
12. Rollen Sie aus dem Knödelteig Knödel zwischen den flachen Händen. Kocht das Wasser, le­gen Sie die Knödel vorsichtig hinein. Nun darf das Wasser zwanzig Minuten nicht mehr kochen, dann sind die Knödel gar. Stellen Sie sie zusammen mit den Tellern warm.
13. So lange die Knödel ziehen, können Sie die Salate vorbereiten. Hierfür waschen Sie den En­diviensalat und schneiden ihn in ca. 0,5 cm breite Streifen.
14. Vom Sellerie gießen Sie so viel Kochwasser ab, dass dieser knapp nicht mehr bedeckt ist. Beide Salate werden mit Salz, Öl und Essig angemacht. Der Selleriesalat muss schwimmend serviert werden!
15. Geben Sie den bereiteten Entensud durch ein Sieb in einen Topf. Gießen Sie vom Braten­fond die sich oben absetzende Fettschicht größtenteils ab (aber bitte nicht ganz!) und geben Sie den Bratenfond zum Sud.
16. Bringen Sie die Sauce zum Kochen und überstäuben Sie sie unter Rühren mit etwas Mehl.
17. Servieren Sie die Salate jeweils einzeln in Schüsseln. Die Ente zerteilen Sie mit einer Geflü­gelschere. Dazu kommen Knödel und Sauce. Und natürlich ein kaltes Helles (oder Lager, oder Pils. Wenn Sie kein Bayerisches Bier bekommen können.).